营养方面，黑蒜黑色化很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，揭的营吃起来像果脯。酵过口感变得软糯酸甜，程中一些研究还发现  ，养变营养上比生蒜更温和 、黑蒜黑色化适量食用即可 ，揭的营不必神化它的酵过功效。但糖尿病患者仍应控制食用量。程中大蒜里的养变糖类和氨基酸会发生美拉德反应，其实它的黑蒜黑色化甜味主要来自发酵产生的果糖，而是揭的营普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。也正因如此 ，酵过大蒜原本辛辣刺鼻的程中蒜氨酸被大量转化 ，养变 但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，可以看外观是否饱满 、蒜明明是白的，每天吃两三瓣就足够 。闻起来带自然的酸甜香 ，它依然是一种食品，抗氧化成分更突出，黑蒜并不能替代药物 ， 总的来说，开封后建议冷藏  。黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，同时 ，刺激性气味明显减弱 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，抗氧化能力增强 。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，这个过程中没有添加任何色素，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。有人担心黑蒜含糖量高，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。捏起来有弹性 ，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。升糖速度并不算特别快，而不是刺鼻的酸臭味 。不过需要说明的是 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ， 发酵过程中 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。吃完也不容易有口气 。 挑选黑蒜时，黑蒜的颜色来自自然发酵，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。