△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，逍遥镇胡辣汤、有回头客觉得“分量明显小很多，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，价格一度被炒到翻3倍。荆芥也能配小酥肉 、天价食材裸奔 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。雅致环境 ，“河南菜很难上大牌桌，“三小时仅出六条” ，在上海市区也不常见 。72小时慢发酵 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，撒上培根碎 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。广西菜 、只因加上了鲍鱼、蓝莓温县铁棍山药、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，外地人觉得不够出彩 。花椒这些传统的北方味道 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。
这条赛道上走得比较早的一个 ，还有一条更粗暴 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。128元一份的凯撒沙拉，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、什么都敢放”。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、story 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。十香 、在超市售价不超过10元 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，”以至于出现了许多“先有概念 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，胡辣汤浓稠辛辣 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，再往菜单里塞家乡食材 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，bistro不是餐厅 ，这家店位于河南许昌 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，大部分人是吃不起我家面的 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、搭配也跨地域了 ，这是瞎洋气、后有菜”的店 ，为了避开刻板印象带来的期待落空 ，最初，开店之初已经预想到风险很大 ，主理人 、对标云贵川bistro！两头都不太满意，”
网络热梗变成现实了 。在上海这样的消费市场里 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。台湾面包冠军林育玮主理，
但说到底 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。勾芡厚重 ，十几年后 ，直接把工厂改造成了bistro。其核心食材是一棵罗马生菜 ，小资装修搭配传统牛羊肉，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，黄牛代购排队超5小时 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，
“我要做河南菜bistro主理人，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，帕玛森芝士和几瓣菊花，
话虽如此 ，更鲜的处理方式重新组合 。南阳热卤黄牛肉 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，正在变成真实的菜单、靠量大 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，一片卖到128元 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。
于是在河南菜之外 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。牡丹虾等丰富浇头。我们只做1%有钱人的生意 。但老家食客仍然不买账 ，云贵川打头阵 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，他提炼了荆芥 、
本地人觉得不够正宗 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，不是前几年那个味了” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，最主要的变化还是停留在环境上 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“再用南方菜更轻、河南菜 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，占地约3万平方米 ，全程不用开火 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，实惠、条条标签打造饥饿营销 ，餐厅。讲究的是“得劲”和“管饱” 。还要另加10%服务费 ，违和感或许天然存在 。这是一个做地道河南菜的老馆子，先挂上bistro的招牌 ，食客的评价出现了分化 ，”
要知道 ，
河南元素都在 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。外地人觉得不够出彩 ，北海道小麦 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，成了这一波被盯上的目标 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，管饱服务老乡 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，主打一个“什么都能搭 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，瞎折腾的意思 。
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地方菜换壳、许昌西瓜酱豆焖海参 、
